Bier selbst brauen? Naturbiere! Altbier …..

pilseimwasserGeschichte
Bierbrauen gehört zu den ältesten Erfahrungen der Menschen. Historische Quellen berichten zum Beispiel von Brautätigkeiten der Sumerer, alten Griechen und Germanen. Das berühmte Reinheitsgebot verordnete 1516 der bayerische Herzog Wilhelm IV. 1872 trat es für Deutschland per Gesetz verbindlich in Kraft. Erlaubt sind demnach nur die unten genannten Zutaten. Im Ausland sind zum Beispiel Konservierungsmittel, Farbstoffe, Schaumstabilisatoren, Antioxidantien und der Austausch der Rohstoffe durch billigere Varianten wie Reis und Mais üblich.
Reinheitsgebot ?
Wir wissen nicht, was ihn genau dazu veranlaßt hat, vielleicht hat er sich gründlich den Magen verdorben oder hatte einen entsetzlichen Kater, jedenfalls war es am 23. April 1516 soweit. Wilhelm IV., Herzog von Bayern war die Bierpanscherei satt. Er ordnete per Gesetz an […] dass forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten, und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen. […]
Man munkelt, es habe noch einen anderen Beweggrund gegeben. Sehr viel Bier wurde damals aus Weizen hergestellt. Vielleicht hatte Wilhelm als gottesfürchtiger Mann Angst um sein täglich Brot und verhinderte per Gesetz, dass die gesamten Weizenbestände des Landes zum Bierbrauen anstatt zum Brotbacken verwendet wurden.
Hefe hat unser bayrischer Herzog übrigens nicht erwähnt, weil er sie garnicht kannte. Damals wurde die Gärung spontan durch in der Luft befindliche Hefen ausgelöst (Ein Grund warum hin und wieder auch einmal etwas „daneben“ ging).
Altbier
3,2 kg Münchner Malz
1 kg Weizenmalz dunkel
40 g Röstmalz
50 g Hopfen (Pellets, 8 % Alphasäure)
14 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Zubereitung :
Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.
Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit mindestens 6 Wochen.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dr. Hagen Rudolph www.hagenrudolph.de

Bock
6 kg Pilsner Malz
100 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
16 l Wasser für den Nachguss
Untergärige Hefe

Zubereitung :
Einmaischen bei 40 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.)
Maltoserast: 45 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 °C.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dr. Hagen Rudolph www.hagenrudolph.de
Roggenbier
2 kg Pilsner Malz
1,3 kg Weizenmalz
0,8 kg Roggenmalz
80 g Hopfen (Pellets, 4 % Alphasäure)
16 l Wasser zum Einmaischen
14 l Wasser für den Nachguss
Obergärige Hefe

Zubereitung :
Einmaischen bei 35 °C.
(Eiweißrast: 15 Minuten bei 55 °C.
Maltoserast: 35 Minuten bei 64 °C.
1. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 72 °C.
2. Verzuckerungsrast: 20 Minuten bei 78 °C.
Stammwürzegehalt ca. 12 %. Reifezeit 1-2 Wochen.

Anmerkung: Ich empfehle maximal 20 % Roggenmalz in der Schüttung, weil die Würze durch dieses Malz recht sämig wird und vor allem beim Ausschlagen schwer durch den Filter läuft. Hier ist mitunter etwas Geduld nötig.

Rezept mit freundlicher Genehmigung von Dr. Hagen Rudolph www.hagenrudolph.de

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Wasser

Wenn man sich vor Augen hält, dass Wasser rund 92 % des Bieres ausmacht, kann man sich leicht den Einfluß der Wasserqualität für das Endprodukt Bier ausmalen. Nicht umsonst werben Brauereien damit, wenn sie über eigene Quellen verfügen.
Für die Herstellung von Bieren z.B. von Pils ist weiches Wasser von Vorteil. Um auch hartes Wasser zum Brauen heller Qualitätsbiere verwenden zu können, darf das Wasser behandelt werden.
Zu diesem Zweck sind auch nach dem Deutschen Reinheitsgebot verschiedene Enthärtungsverfahren erlaubt, die darauf beruhen, dass dem Wasser Salze entzogen, aber keinerlei Stoffe hinzugefügt werden. Meistens wird dem Wasser der natürlich enthaltene Gips und Kalk entzogen.
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Naturbiere

Brennessel Bier

Für das Brennessel-Bier benötigen Sie: 10g frische Brennessel-Blätter, 4 Liter Wasser, 18g frische Ingwer-Wurzeln, eine gute Prise Zitronen- und Orangenschale fein gerieben, 300g Zucker, 65g Rohrzucker und ein Teelöffel Bierhefe.

Brennessel-Bier Zubereitung:

bierAls erstes scheiden wir den Ingwer klein und zerstoßen ihn im Mörser. Danach kochen wir die frisch gewaschenen Brennessel-Blätter mit 2,5 Liter Wasser in einen großen Topf, hinzugegeben wird noch der kleingeschnittene und zerstoßende Ingwer, die geriebene Zitronen- und Orangenschale. Dann wird das Ganze wird bis zum Siedepunkt erhitzt und 30 Minuten lang gekocht. Parallel dazu bereiten Sie einen zweiten Großen Koch-Topf mit dem Zucker und Rohrzucker vor –hier wird dann die kochende Flüssigkeit durch ein Sieb dazu gegossen, das ganze verrühren Sie bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Dann geben Sie 1,5 Liter Wasser hinzu und lassen das ganze abkühlen bis es lauwarm ist. Danach geben Sie 1 Teelöffel Bierhefe hinzu und überdecken anschließend den Topf mit ein Küchentuch und lassen das ganze an einen warmen Ort über Nacht stehen. Am nächsten Tag schöpfen Sie den Schaum von der Oberfläche und füllen es in gut verschließbaren Flaschen. Danach lassen Sie das fertige Brennessel Bier 7 Tage ruhen – dann ist es soweit und können ihr selbst her gestelltes Brennessel Bier genießen. von Ashjo Paya
Birkenbier
ca 1 tl BackHefe in bisschen Apfelsaft (halbe Tasse oder so) auflösen, ein 1,5 l glas mit grünen Birkenzweigen locker füllen, 1 grossen Löffel Honig in warmem Wasser auflösen, drüber giessen Hefemischung dazu, mit Wasser auffüllen und 2-3 Tage im warmen (Sonnige Wand oder Fensterbank)stehen lassen, wenn es ordentlich „Zische “ haben soll, danach in druckfeste Flaschen (z.B Bierflaschen mit Bügelverschluss) füllen und noch 1 Tag im warmen stehen lassen. Anschlissend bis zum genuss kalt stellen, kann sehr viel Kohlensäure entwickeln!!! Vorsicht beim Öffnen..
http://www.schnu1.com/2012/06/die-birke-gesundheit-vor-der-ture.html
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Birkenbier

ca 1 tl BackHefe in bisschen Apfelsaft (halbe Tasse oder so) auflösen, ein 1,5 l glas mit grünen Birkenzweigen locker füllen, 1 grossen Löffel Honig in warmem Wasser auflösen, drüber giessen Hefemischung dazu, mit Wasser auffüllen und 2-3 Tage im warmen (Sonnige Wand oder Fensterbank)stehen lassen, wenn es ordentlich „Zische “ haben soll, danach in druckfeste Flaschen (z.B Bierflaschen mit Bügelverschluss) füllen und noch 1 Tag im warmen stehen lassen. Anschlissend bis zum genuss kalt stellen, kann sehr viel Kohlensäure entwickeln!!! Vorsicht beim Öffnen..
http://www.schnu1.com/2012/06/die-birke-gesundheit-vor-der-ture.html
Dieses Bier habe ich selbst gebraut und für sehr wohl schmeckend und gut bekömmlich befunden. Die Warnung beim öffnen ist berechtigt, habe bei einer großen alten Flasche eine unfreiwillige Dusche genommen. Aber so ein Spass gehürt dazu.
Wohlbekommens an alle Tester.
Petra Mensch